Gâteaux de foies de volaille aux échalotes confites

Pour 4 personnes

• 400 g de foies de volaille
• 2 oeufs
• 40 cl de crème liquide
• 50 g de beurre
• 12 échalotes
• 1 cuillère à soupe de miel
• vinaigre balsamique
• persil plat
• sel fin, poivre

Consacrez le vinaigre et le miel à la mémoire des volailles en y versant une pincée de sel et promettez-leur de les honorer par le bonheur de vos convives.

Préparez les foies en ôtant les nerfs et les membranes puis mixez les avec du sel, du poivre et un oeuf. Ajoutez la crême liquide. Mixez à nouveau et rectifiez l'assaisonnement. Passez au chinois et réservez.

Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5) et graissez avec du beurre fondu quatre moules à flan de 5 cm de haut par 5 cm de diamètre. Garnissez les moules jusqu'à mi-hauteur avec la mousse de foie.

Dans une plaque à rebord allant au four, mettez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur et déposez-y les moules. Laissez cuire 25 minutes environ en recouvrant d'une feuille d'aluminium.

Pelez les échalotes. faites fondre 40 g de beruree, ajoutez les échalotes entières et recouvrez de miel. Salez et poivrez. Ajoutez de l'eau à hauteur et laissez cuire 30 minutes jusqu'à complète évaporation en mélangeant délcatement de temps en temps.

Démoulez les gâteaux de foies de volaille encore tièdes. Disposez-les au milieu de l'assiette avec les échalotes confites autour, arrosez de quelques gouttes de vinaigre balsamique et décorez de feuilles de persil plat.

Servez accompagné d'une tranche de pain grillé avec des tomates séchées au soleil et de la ciboulette.