Vinaigrette d'huîtres

Pour 4 personnes

• 2 douzaines d'huîtres (spéciales de claires n°2)
• 300 g de salade : roquette, mesclun et mâche
• 3 cuillérées à soupe d'huile d'olive peu fruitée
• 2 cuillérées à soupe d'huile de noisette
• 2 cuillérées à soupe de vinaigre de xérès
• poivre baies roses

Ouvrez les huîtres et faites-les glisser avec leur eau dans une sauteuse. Faites chauffer à feu doux et, dès le premier signe d'ébullition, retirez du feu et laissez les huîtres dans leur eau pendant 2 minutes. Puis égouttez et faites réduire l'eau, jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse.

Lavez la salade et essorez-la. mettez dans un bol les huiles, le vinaigre et l'eau de cuisson des huîtres. Emulsionnez au fouet à main. Assaisonnez la salade de la moitié de cette vinaigrette puis répartissez dans les assiettes.

Dressez cinq huîtres dans chaque assiette, sur la salade. Mixez le reste des huîtres avec le reste de vinaigrette, jusqu'à obtention d'une fine crème. Filtrez-la et nappez-en les huîtres. Parsemez de baies roses et servez aussitôt.